La fabrication de la bière

Le jus obtenu lors de l'étape précédente est le moût. Il faut ensuite le chauffer à 100° pendant environ une heure pour le stériliser, coaguler les protéines, isomériser les acides du houblon (ce qui donne le goût amer), extraire le sulfure de diméthyle, parfumer et colorer la bière, concentrer le liquide et dissoudre les sucres. La bière doit ensuite être refroidie rapidement, le moût devant passer de 100°C à moins de 25°C en quelques minutes pour que les bactéries puissent agir au mieux. L'usage d'un système de refroidissement comme un serpentin de refroidissement ou un échangeur à plaques est nécessaire.

La fermentation consiste à transformer le moût dans un fermenteur, au préalable stérilisé. Cette étape dure environ deux semaines. La température du moût ne doit pas être supérieure à 25°c, les levures ne supportant pas une température plus élevée. La température de la pièce est également importante : environ 13°c pour une levure de type lager, environ 19° pour une leveur de type ale, etc. Pendant le processus de fermentation, les levures consomment les sucres pour les transformer en alcool.

La bière est ensuite conditionnée en fût ou en bouteille pendant environ un mois. Si l'on choisit l'option bouteille, il faut ajouter un peu de sucre avant l'embouteillage pour réalimenter les levures et ainsi rendre la bière pétillante. Environ 120 grammes de sucre de table sont recommandés pour vingt litres de bière à embouteiller. La mise en bouteille nécessite des capsules ou des bouchons mécaniques qui assureront l'hermétisme.